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Ricette con funghi
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ANTIPASTI
Funghi sott'olio
PRIMI PIATTI
Pappardelle con sugo di funghi
SECONDI PIATTI
Scaloppe ai funghi
A questo
piatto dedichiamo qualche nota in quanto è l’antipasto per
eccellenza in Val Taro La ricetta
prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco
(1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni
mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e
si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da
asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con
cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di
alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.
Ricetta dedicata al buon grifone (Grifola frondosa) ma che veniva pure utilizzata per i galletti e per gli steccherini (Hydnum repandum, H.rufescens). Qualche cercatore esperto conservava così anche alcune specie del genere Ramaria (o "manine"). Si pulisce
bene 1 kg di funghi (interi ma piccoli o a pezzi); si fanno
scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo e della
pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni
mettono il famoso rametto di rosmarino). Insalata di funghi porcini crudi: E' un piatto attuale e ben tipicizzato. Si condiscono
le fette sottili dei porcini più compatti con olio d’oliva,
pepe nero, scaglie di parmigiano dolce di montagna e sale
(aggiunto all’ultimo momento in tavola); evitare il limone.
Servita in piccola dose è assai gradita anche tra gli antipasti. Si tagliano i funghi a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato e latte (altri ancora, chissà perché, aromatizzano con prezzemolo, pepe, noce moscata,…) Crostini ai funghi alla Lunigiana: Sono un piatto assai variabile e spesso si discosta dalla ricetta originaria della vicina Lunigiana. Questa
prevedeva solo un semplice soffritto di porcini con olio e
aglio ed un successivo condimento del soffritto con
prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il
soffritto così lavorato arricchiva crostini o crostoni di
pane integrale locale. Pappardelle con i funghi: In questo caso il sugo è con pomodoro. In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito. Pure in questo caso il sugo è con funghi, pomodoro e talvolta salsiccia. Risotto ai funghi: Altro piatto assai comune che come il precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi secchi e congelati (ottimo è pure con i galletti freschi). E' qui presentato anche con una gustosa variante. Si prendono 1
cipolla, 2 spicchi d’aglio, una carota, un gambo di sedano e
si trita bene; si mette in casseruola e si aggiungono 50 g
di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si comincia
a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi
(o 40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente
per 10’; aggiungere ora 400-500 g di riso e mescolare bene
aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un
bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura;
servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra.
Anche in questo caso il sugo di funghi è in rosso. Tagliatelle ai funghi: E' il
piatto tradizionale con sugo bianco ai funghi (di rado in
rosso);
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In una pentola
far appassire una mezza cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio
e 25 g di burro; unire il piccione tagliato in quarti;
salare, pepare e far rosolare bene; aggiungere 1 bicchiere
di vino bianco secco e farlo evaporare; aggiungere ½ litro
di brodo e portare a cottura il piccione; disossarlo e
riportarlo a pezzi nella pentola; aggiungere 200 g di
porcini freschi a fettine (o 20 g di funghi secchi ammollati
e tritati); aggiungere 300 g di riso ed un altro ½ di brodo
e portare a cottura; incorporare 25 g di burro e due
cucchiai di parmigiano; mescolare e servire caldo.
Sono i classici tortelli d’erbetta conditi con sugo rosso ai funghi. In questo caso i funghi sono nel ripieno in alternativa alle erbette.
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Piatto che prevede la rosolatura di 2 spicchi d’aglio dimezzati e di nepitella in 50 g di burro; appena l’aglio colora aggiungere 300 g di funghi porcini a fette; salare, pepare e rosolare per pochi minuti; aggiungere 1 litro ed ¼ di brodo leggero; quando spunta il bollore unire, a pioggia, 150 g di farina gialla e cuocere, rimestando spesso, per 30’; alla fine la zuppa dovrà restare abbastanza liquida (eventualmente aggiungere ancora ¼ di litro di brodo). Si può servire su crostini. Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi. Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone). Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" era dedicata ai funghi più coriacei (cantarelli, idni, grifi,….); salare poco ed a fine cottura. Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora; s’infarirano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico.
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Piatto importante e difficile in quanto la giusta cottura può evitare vari disturbi allergici e mantenere il tipico aroma (la parte fertile va meno cotta); si condiscono con pepe e sale (vanno bene i porcini, gli ovuli e le colombine): si arroventa la piastra e si pone sopra (come nelle vecchie stufe di ghisa) la cappella del fungo un cucchiaino d’olio d’oliva, aromatizzato con aglio e prezzemolo, che viene reintegrato durante la cottura; salare e pepare all’ultimo momento. Questa gustosa
frittata viene eseguita preferibilmente con i prugnoli ed i
galletti ma è squisita anche con un misto funghi. In questo caso l’aroma tipico del cappello di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una pasta di gambo e funghi vari (prataioli o colombine), parmigiano dolce di montagna, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto. Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una fetta di caciotta. La cottura era sempre su foglie di castagno. Una variante povera che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate. In una padella far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma bassa; pulire e tagliare a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno già caldo.
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Piatto che prevede una cottura al burro delle cappelle di porcino (condite nella parte imeniale con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.
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