BAULETTI DI POLENTA ALL'EMILIANA
Ingr4pax: otto fette di polenta ben soda preparata il giorno prima, otto fette di zampone(o cotechino), otto fette di groviera, poca farina bianca, due cucchiaiate di prezzemolo tritato, olio per friggere, sale.
Per la pastella: due uova freschissime, tre cucchiaiate abbondanti di farina bianca, qualche pizzico di noce moscata grattugiata, mezzo bicchiere di latte, pepe in grani, sale.
Per accompagnamento: una saporita salsa di pomodoro.
Mettete le fette di zampone(o di cotechino) in una terrina, cospargetele con il trito di prezzemolo e rigiratele per farle insaporire. Preparate intanto la pastella: sbattete in una terrina le uova, mescolatevi la farina, il sale, il pepe, macinato al momento, unite la noce moscata grattugiata e diluite con il latte, mescolando bene: si dovrà ottenere una pastella omogenea e vellutata. Ricavate da ciascuna fetta di polenta due dischi usando una formina o un bicchiere. Allineate otto dischi di polenta sul tavolo leggermente infarinato, disponete su ogni disco una fettina di groviera tagliata nelle stesse dimensioni della polenta e una fettina di zampone (o cotechino)(Aridaje!!!) e ricoprite il tutto con i rimanenti dischi di polenta. Immergete i bauletti, a uno a uno, nella pastella e poi fateli friggere in olio ben bollente. Sgocciolateli ben dorati e croccanti su un foglio di carta di tipo assorbente, perché perdano l'unto in eccesso, salateli leggermente e serviteli subito, accompagnati dalla salsa di pomodoro servita a parte.
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CROCCHETTE DI POLENTA
Ingr6pax: un rotolo di polenta precotta, 200gr di fontina tagliata a fette molto fini, 2 uova, 50gr di pangrattato, pasta di tartufi in tubetto, olio per friggere, sale
Tagliate le fette di fontina della stessa misura delle fette di polenta. Mettete tra due fette di polenta una di fontina e spalmate con un po' di pasta di tartufi. Chiudete le crocchette e passatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggete le crocchette ottenute in abbondante olio caldo finché prenderanno un colore dorato, scolatele sulla carta gialla affinché perdano l'unto in eccesso e spolverizzatele di sale.
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FIAPON (frittelle lombarde)
Ingr4pax: cinque o sei fette di polenta avanzata non troppo dura, due cucchiaiate di zucchero semolato, un limone, poca farina bianca, abbondante olio
Sbriciolate le fette di polenta fino a ridurle in minuscoli pezzettini, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto non troppo morbido. Infarinate la spianatoia e lavorate l'impasto in modo da renderlo liscio e ben mantecato; poi tirate la pasta con il matterello infarinato in una sfoglia spessa pochi millimetri. Ricavate da questa dei dischi della larghezza della padellina in cui si intendono friggere. Cuoceteli in abbondante olio caldo.
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GNOCCHETTI DI MAIS
Ingr4pax: una polenta preparata con 300gr di farina di mais a grana fine(mantovana), 100gr di burro, 100gr di parmigiano, due rametti di salvia
Preparate la polenta, toglietela dal fuoco ben cotta e, bagnando ogni volta un cucchiaio da tavola in acqua bollente, raccoglietela a cucchiaiate facendo scivolare ogni cucchiaiata in una pirofila imburrata. Formate due o tre strati condendo ogni strato con un po' di burro cotto a color nocciola insieme alle foglioline di salvia e spolverizzando di abbondante parmigiano grattugiato. Fate gratinare in forno caldo a 190°.
N.B. Gli gnocchetti sono ottimi anche con un sugo di funghi.
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NIDI DI POLENTA RIPIENI DI FORMAGGIO
Ingr4pax: 8 dischi di polenta(preparata dal giorno prima o acquistata in rotolo già pronta) dello spessore di circa 2cm, 50gr di parmigiano, 50gr di farina, 100gr di fontina, 70gr di burro, 3 uova, mezzo litro di latte, sale
Fate sciogliere, su fuoco piuttosto basso, 50gr di burro, incorporatevi la farina e stemperatela con il latte bollente aggiunto poco alla volta; salate e fate bollire la salsa per qualche minuto, quindi unitevi il parmigiano e la fontina a dadini e toglietela dal fuoco; quando si sarà intiepidita aggiungete un uovo intero e due tuorli. Scavate i dischi di polenta al centro; versatevi la crema preparata, disponeteli sulla placca del forno imburrata, cospargeteli con il burro rimasto e gratinate in forno a 180° per mezz'ora.
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POLENTA ABBRUSTOLITA CON BATTUTO DI LARDO
Ingr4pax: 8 fette di polenta avanzata, 120gr di lardo, un'abbondante manciata di prezzemolo, due grossi spicchi di aglio
Abbrustolite le fette di polenta su una griglia ben arroventata. Nel frattempo tritate il lardo assieme al prezzemolo e agli spicchi di aglio, riducendo il trito in poltiglia. Sistemate le fette di polenta su un piatto e mettete al centro di ognuna un cucchiaino abbondante di lardo al prezzemolo e servite.
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POLENTA AI FUNGHI
Ingr4pax: due tazze di farina gialla e otto d'acqua, 500gr di funghi, una cucchiaiata di prezzemolo e una di burro, 100gr di parmigiano grattugiato, 250ml di crema di latte, pepe, sale
Portate a ebollizione l'acqua con un poco di sale e versatevi a pioggia la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per circa mezz'ora la polenta, sempre mescolando, quindi versatela in una terrina bagnata d'acqua fredda e lasciatela raffreddare. Scaldate il burro in un tegame, unite i funghi, puliti e affettati, e fateli saltare per dieci minuti, a fiamma vivace. Salateli, pepateli, cospargeteli di prezzemolo tritato e levateli dal fuoco. Sformate la polenta e tagliatela orizzontalmente a metà. Versate un po' di panna sul fondo di una pirofila e accomodatevi la metà inferiore della polenta. Spargetevi sopra i funghi, tenendone quattro cucchiaiate da parte. Versatevi sopra metà della panna mescolata a metà del parmigiano grattugiato. Chiudete con il resto della polenta e cospargete con i funghi e il resto della panna, mescolata al parmigiano. Mettete la pirofila in forno a 180° per circa mezz'ora.
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POLENTA AI PORCINI
Ingr4pax: 400gr funghi porcini, 150gtr di farina di mais a cottura rapida, 100gr di semolino, 100gr di emmenthal grattugiato, 2 tuorli d'uovo, un litro di latte, 10gr farina bianca, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di timo, noce moscata, 70gr burro, olio e.v., pepe, sale
Togliete ai funghi la parte terrosa del gambo, lavateli velocemente e tagliateli a fette sottili. Mondate e lavate il prezzemolo, tenetene da parte un po', tritate il resto con l'aglio sbucciato e appassite il trito nell'olio e in 20gr di burro. Aggiungete i funghi e insaponteli a fiamma vivace per 5 minuti. Salateli, pepateli, cospargeteli con il timo e toglieteli dal fuoco. Portate a bollore mezzo litro d'acqua con 7,5dl di latte, salate, versatevi a pioggia la farina di granoturco mescolata al semolino e cuocete il tutto per 10 minuti, mescolando con una frusta. Nel frattempo fate spumeggiare in un pentolino 30gr di burro, aggiungete la farina e appena sarà imbiondita versate in una sola volta il latte freddo rimasto. Portate a bollore la salsa mescolando continuamente e cuocetela a fiamma bassa per 5 minuti. Salate, aggiungete una grattatina di noce moscata e togliete dal fuoco. Unite il formaggio e i tuorli e mescolate bene. Togliete la polenta dai fuoco, incorporatevi il burro rimasto e mescolate bene. Versatela in un piatto da portata, formate al centro una cavità e riempitela con la salsa. Distribuitevi sopra i funghi, completate con il rimanente prezzemolo, tritato, e servite.
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POLENTA ALLA PANNA
Ingr4pax: 400gr di farina gialla, 300gr di fontina, una tazza colma di parmigiano grattugiato, una cucchiaiata colma di burro, un litro e mezzo circa di acqua, 250ml di panna liquida per cucinare, pepe, sale
Mettete sul fuoco il paiolo con l'acqua e il sale; appena l'acqua incomincia a bollire, versatevi a pioggia la farina gialla, mescolando energicamente con l'apposito bastone di legno per evitare che si formino grumi. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, sollevandola bene dal fondo del paiolo. Versate la panna e prolungate la cottura per altri venti minuti. La polenta sarà giunta a completa cottura quando comincerà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi del recipiente. Versate la polenta ottenuta su un tagliere, lasciatela raffreddare completamente e poi tagliatela a fette non troppo sottili. Imburrate una pirofila e disponetevi, a strati, le fette di polenta alternandole con la fontina, precedentemente affettata. Terminate con uno strato di polenta e il resto del burro a pezzettini. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete la pirofila in forno a 190° per circa un quarto d'ora.
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POLENTA ALLE ACCIUGHE
Ingr4pax: 400gr di farina di mais, 4 formaggini cremosi, 8 filetti d'acciuga, 70gr di burro, due cucchiaiate di parmigiano, un litro e mezzo di acqua, pepe, sale grosso
Portate l'acqua ad ebollizione, aggiungetevi un poco di sale e versatevi, a pioggia, la farina sempre mescolando. Fate cuocere la polenta, rigirando spesso, per circa quaranta minuti, versatela sul tavolo di marmo e stendetela all'altezza di circa un centimetro. Lasciatela raffreddare e, con l'aiuto di un bicchiere, tagliatela a dischi. Ungete di burro una pirofila(oppure una vaschetta per alimenti) e disponetevi i dischi di polenta un po' accavallati. Affettate i formaggini, metteteli sulla polenta, decorate con i filetti d'acciuga, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e pepate. Prima di servire in tavola, distribuite sulla polenta il burro a fiocchetti e mettetela, in forno moderato(150°) per circa un quarto d'ora; dopo di che alzate la temperatura a 200° per far gratinare la superficie della polenta.
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POLENTA CON CREMA DI FORMAGGIO
Ingr4pax: 400gr di farina di granoturco, 1,2lt d'acqua, 100gr di gorgonzola, 100gr di fontina, 100gr di parmigiano grattugiato, 250ml di panna, un pizzico di sale
Portate a ebollizione l'acqua in una casseruola, abbastanza capiente, unendo il sale necessario. Versatevi la farina a pioggia, sempre mescolando; portate a ebollizione e continuate la cottura della polenta per circa quaranta minuti, mescolando in continuazione per far sciogliere bene tutti i grumi. Grattugiate la fontina, unitela al parmigiano e versatevi, poco per volta, la panna. Aggiungete il gorgonzola spezzettato, quindi lavorate a lungo con un cucchiaio di legno fino a formare una crema morbida. Levate dal fuoco la polenta, unitevi la crema di formaggio ottenuta e mescolate bene per amalgamare il tutto. Rimettete, per un attimo, la polenta sul fuoco, fate scaldare tutto assieme per pochi istanti, sempre continuando a mescolare, versate sul piatto da portata e servite in tavola.
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POLENTA CON FAGIOLI E CIPOLLE
Ingr4pax: 400gr di farina gialla a grana grossa, due dadi per brodo vegetale, tre grosse cipolle bianche, una scatola di fagioli borlotti di 250gr, 80gr di burro, qualche cucchiaiata abbondante di olio e.v., sale
Portate all'ebollizione un litro e mezzo di acqua salata, unite i dadi e aggiungete, adagio, la farina gialla mescolando in continuazione con un bastone di legno. Dopo un quarto d'ora unite 30gr di burro e proseguite la cottu ra, rigirando spesso. A parte fate soffriggere con il rimanente burro e qualche cucchiaiata di olio le cipolle tagliate a fettine, lasciatele rosolare per un quarto d'ora e aggiungete i fagioli scolati dall'acqua di conservazione e ben lavati; fate soffriggere per quindici minuti ancora. Dopo tre quarti d'ora di cottura della polenta, unitevi il soffritto di cipolle e fagioli; mescolate e lasciatela sul fuoco ancora per un quarto d'ora circa. Versate la polenta così condita in un piatto largo e fondo e servitela ben calda.
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POLENTA CON SALSICCE E SPUNTATURE
Ingr4pax: 300gr di farina gialla, un litro di acqua, 400gr di costine di maiale(spuntature), 300gr di salsiccia, 50gr di pancetta, 25gr di burro, uno spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo, una cucchiaiata di salsa concentrata di pomodoro, una cipolla, alloro, vino bianco secco, olio, pepe, sale
Mettete al fuoco, nel paiolo, l'acqua con una manciatina di sale, versatevi a pioggia la farina gialla e cuocete, mescolando continuamente. Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo, la pancetta e metteteli a rosolare in un tegame insieme al burro, a qualche cucchiaiata di olio e alla cipolla affettata. Dopo pochi minuti aggiungete la carne di maiale, salate, pepate e lasciate rosolare. Dopo dieci minuti di cottura, bagnate con un bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro, dopo averla stemperata con un po' di acqua tiepida. Proseguite la cottura per una mezz'oretta, poi aggiungete alla carne anche la salsiccia tagliata a pezzi. Versate la polenta, ancora fumante, su un largo piatto da portata un po' concavo(oppure in piccole ciotole di terracotta), formate al centro della polenta una cavità profonda, collocatevi le costine con le salsicce e il loro sugo e servite in tavola.
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POLENTA CON SEPPIOLINE
Ingr4pax: 700gr seppioline pulite, 200gr di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, paprica dolce, 8 fette di polenta, olio e.v., sale, olio per friggere
Lavate accuratamente le seppioline sotto l'acqua corrente, asciugatele e tagliate sia le sacche sia le teste a listerelle di circa 1 cm. Mondate la cipolla, affettatela molto finemente e mettetela ad appassire nell'olio d'oliva in un tegame. Unite le seppioline, salatele, insaporitele con una cucchiaiata di paprica dolce, mescolate, mettete il coperchio e cuocete a fiamma moderata per una ventina di minuti, in modo che i molluschi perdano la loro acqua. Nel frattempo in una padella scaldate abbondante olio per friggere e fatevi dorare le fette di polenta da entrambi i lati. Sgocciolatele, mettetele su un piatto da portata e tenetele in caldo. Irrorate le seppioline con il vino bianco, lasciatene evaporare metà, regolate di sale, togliete dal fuoco. Versate le seppie con il loro intingolo sui crostoni di polenta e servite.
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POLENTA CON LA ZUCCA
Ingr4pax: 150gr di farina di mais a grana grossa, 100gr di farina bianca, 300gr di polpa di zucca, 250ml di crema di latte, un litro e tre quarti di acqua, sale grosso
Mettete sul fuoco l'acqua con mezza cucchiaiata di sale e portatela all'ebollizione; aggiungetevi a pioggia le due farine e fate cuocere mescolando in continuazione. Intanto cuocete in acqua(o, meglio ancora in forno) la zucca, scolatela ben cotta e passatela al setaccio. A tre quarti circa di cottura della polenta aggiungetevi la polpa della zucca e portate a termine la cottura mescolando. Versate la polenta nelle fondine e passate a parte la crema di latte fredda.
N.B. E' ottima anche condita con un buon ragù di salsiccia o di funghi.
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POLENTA DI MIGLIO
Ingr4pax: 100gr di semolino di miglio, 100gr di miglio intero, quattro cucchiaiate abbondanti di parmigiano grattugiato, 70gr di burro, un rametto di salvia, un litro e mezzo di acqua, sale grosso
Mettete il miglio intero in una terrina, ricopritelo con acqua tiepida e lasciatelo a bagno per una mezz'oretta. Mettete al fuoco, nel paiolo, l'acqua fredda, aggiungendo una manciatina di sale grosso; fate prendere l'ebollizione, quindi versate, a pioggia, il semolino di miglio, sempre mescolando e, dopo qualche minuto, il miglio intero, ben sgocciolato dall'acqua. Fate cuocere la polenta per circa tre quarti d'ora, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Alla fine della cottura la polenta dovrà staccarsi dalle pareti del paiolo. Fate soffriggere in un tegame il burro con le foglioline di salvia. Distribuite la polenta nelle fondine individuali, conditela con il burro fuso, il parmigiano e servite.
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POLENTA E FAGIOLI AL PROFUMO Di SALVIA
Ingr4pax: 300gr di farina gialla a grana fine, 150gr di fagioli borlotti secchi, 40gr di lardo, un litro e mezzo di acqua, cinque belle foglie fresche di salvia, mezzo spicchio di aglio, olio e.v., sale
Tenete a bagno i fagioli per una notte in una bacinella piena d'acqua. Tritate il lardo con l'aglio e le foglie di salvia, mettete il trito nel paiolo, unitevi l'olio e fatelo soffriggere, dolcemente; unitevi i fagioli scolati dall'acqua, mescolate bene e fateli insaporire per qualche minuto. Versate nel paiolo un litro circa di acqua, portate all'ebollizione e fate cuocere fino a quando i fagioli inizieranno a essere teneri; unite una cucchiaiata di sale e aggiungete, a pioggia, la farina gialla, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e unendo, via via, altra acqua bollente(a seconda della densità che si desidera dare alla polenta). Portate a termine la cottura mescolando in continuazione e servitela, fumante, nelle singole fondine calde o rovesciatela tutta su un tagliere.
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POLENTA E LATTE
Ingr4pax: 300gr di farina di mais, una cucchiaiata di burro, un litro e mezzo di latte, un litro di acqua, sale
Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua salata con mezzo litro di latte. Versatevi tutto d'un colpo la farina gialla, sempre mescolando, e fatela cuocere per circa quaranta minuti. Fuori dal fuoco, a fine cottura, amalgamatevi la cucchiaiata di burro. Versate la polenta ottenuta in una terrina bagnata di acqua fredda. Pressatela per farle prendere la forma e sformatela su un piatto. Versate il rimanente latte freddo in un bricco e servitelo insieme alla polenta bollente.
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POLENTA NERA
Ingr4pax: 400gr di farina di grano saraceno, un litro e mezzo circa di acqua, mezzo litro di latte, una cucchiaiata di sale grosso da cucina.
Mettete al fuoco il paiolo con l'acqua e il sale grosso: appena l'acqua comincia a bollire, versatevi a pioggia la farina e mescolate energicamente con l'apposito bastone. Lasciatela cuocere almeno per un'oretta mescolando quasi continuamente. Sarà giunta a completa cottura quando comincerà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versatela allora nelle scodelle, copritela con il latte freddo e servite.
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POLENTA PASTICCIATA
Ingr4pax: 400gr di farina di mais, un litro e mezzo di acqua, una tazza di besciamella, 200gr di carne di manzo magra, parmigiano, una cucchiaiata di burro, 500gr pomodori pelati, una costa di sedano, mezza cipolla, una carota, rosmarino, due foglie di salvia, un cucchiaino di bacche di ginepro, olio, pepe, sale fino e sale grosso
Versate a pioggia la farina nell'acqua salata in ebollizione e fate cuocere per circa quaranta minuti mescolando in continuazione. Stendetela alta un dito, sul tavolo bagnato d'acqua fredda, e lasciatela raffreddare. Tritate la carota con la cipolla, il sedano, la salvia, il rosmarino, il ginepro e fateli soffriggere in una casseruolina con poco olio; unite per ultima la carne tagliata a pezzetti e fatela dorare bene a fiamma moderata per circa venti minuti, rigirandola spesso. Levatela dal fuoco, tritatela e rimettetela sul fuoco. Unite i pomodori pelati passati al setaccio, salate, pepate, coprite e lasciate cuocere lentamente per mezz'ora. Tagliate la polenta a fette romboidali e accomodatele a strati in una pirofila unta di burro, alternandole con la besciamella e il ragù terminando con uno strato di polenta; mettetevi sopra il resto del burro a pezzettini. Spolverizzate di parmigiano grattugiato e mettete quindi la pirofila in forno a 180° per mezz'ora circa.
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POLENTA PASTICCIATA CON IL GORGONZOLA
Ingr4pax: 400gr di farina di mais, 150gr di burro, 250gr di gorgonzola, un litro e mezzo di acqua, sale grosso
Portate ad ebollizione l'acqua in una casseruola, aggiungete una cucchiaiata di sale grosso. Versatevi la farina a pioggia e, sempre mescolando con l'apposito cucchiaio di legno, fate cuocere per circa un'ora. Intanto unite il burro a pezzettini al gorgonzola e mescolate fino ad ottenere un composto morbido come una crema. Versate metà della polenta sull'apposito tagliere, mettetevi sopra il miscuglio di burro e gorgonzola e spalmatelo bene tenendolo un po' lontano dai bordi; ricoprite con la rimanente polenta e date all'insieme una forma un po' bombata. Lasciate intiepidire e servite la polenta pasticciata a fette.
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POLENTA PASTICCIATA AI CARCIOFI
Ingr6pax: 600gr di polenta soda avanzata(o un rotolo di polenta acquistata già pronta), 3 carciofi, 70gr di burro, 50gr di farina bianca, 100gr di fontina affettata, 100gr di parmigianograttugiato, mezzo litro di latte intero, noce moscata, sale
Fate sciogliere 50gr di burro, incorporandovi la farina mescolando con un cucchiaio di legno e diluite con il latte caldo aggiunto poco alla volta. Fate cuocere la besciamella mescolando, fino a quando si sarà ben addensata. Toglietela dal fuoco, salatela e aggiungete qualche pizzico di noce moscata grattugiata. Pulite i carciofi eliminando le foglie dure esterne, lavateli, tagliateli a spicchi e fateli cuocere nel burro rimasto; salateli, e fateli cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d'ora(se volete, pepateli). Se necessario aggiungete un po' di brodo. Tagliate a fette piuttosto sottili la polenta già pronta, disponete le fette su una pirofila imburrata formando uno strato, sistematevi sopra gli spicchi di carciofi, un po' di besciamella, parmigiano grattugiato e fettine di fontina. Procedete formando altri strati e terminate con besciamella, parmigiano e fontina. Mettete la teglia in forno a 200° per circa un'ora. Sfornate e servite subito.
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POLENTA PASTICCIATA AI FUNGHI
Ingr6pax: 500gr di farina gialla a grana grossa, 350gr di salsiccia luganega sbriciolata, 300gr di carne di maiale tritata, 130gr di burro, 200gr di parmigiano grattugiato, 30gr di funghi secchi(oppure 100gr di funghi freschi), una cucchiaiata abbondante di salsa di pomodoro, pepe in grani, sale.
Portate all'ebollizione un litro e sei decilitri d'acqua salata; appena prende l'ebollizione versate, a pioggia e poco alla volta, la farina gialla. Mescolate, di continuo, con l'apposito bastone di legno per evitare che si formino grumi. Dopo circa tre quarti d'ora di cottura, la polenta si dovrà staccare con facilità dalle pareti del paiolo: rovesciatela sul tavolo di marmo(se ce l'avete!!!) inumidito con un po' di acqua; stendetela a poco più di un centimetro di spessore con la parte piatta di un coltello bagnato in acqua bollente e poi lasciatela raffreddare. Tagliatela, quando si sarà rassodata, in tante fette regolari. In un tegame fate soffriggere la carne con ottanta grammi di burro, aggiungete i funghi, precedentemente ammollati(conservate l'acqua dopo averla filtrata) e strizzati, la luganega e la salsa di pomodoro; aggiustate di sale e pepe e mescolate bene. Unite, a poco a poco, l'acqua dell'ammollo dei funghi e fate cuocere, a fuoco lento, per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto. Diluite, se è necessario, con qualche cucchiaiata di acqua tiepida. Mettete le fette di polenta in una pirofila imburrata, coprite con un po' della salsa preparata e con abbondante parmigiano grattugiato, fate un nuovo strato di polenta e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Cospargete l'ultimo strato con il rimanente burro ammorbidito a fiocchetti e con del parmigiano grattugiato. Passate la pirofila in forno a 200°, per almeno un quarto d'ora e servite la preparazione ben calda.
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POLENTA TARAGNA CON LA FONTINA
Ingr4pax: 300gr di farina di grano saraceno, 200gr di burro, 200gr di fontina affettata, sale grosso
Versate nel paiolo un litro di acqua leggermente salata e la metà del burro. Fate prendere l'ebollizione e aggiungete pian piano, a pioggia, la farina. Cuocete, continuando a mescolare e aggiungendo, man mano che è necessario, altra acqua bollente salata. A due terzi di cottura togliete la polenta dal fuoco, aggiungete il rimanente burro e il formaggio a fettine. Rimettete sul fuoco e completate la cottura, sempre mescolando. Versate nelle fondine calde e servite.
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POLENTA VERDE
Ingr4pax: 300gr di farina di mais, 500gr spinaci, 100gr di burro, uno spicchi d'aglio, pepe, sale
Pulite gli spinaci, lavateli con cura e lessateli in poca acqua salata in ebollizione, poi scolateli e tritateli. Mettete una cucchiaiata di burro in una casseruola, unite l'aglio e fatelo leggermente dorare. Eliminate l'aglio e aggiungete gli spinaci. Lasciateli insaporire per una decina di minuti mescolandoli spesso a casseruola coperta e a fiamma bassa. Aggiungete altra acqua agli spinaci fino ad arrivare a un contenuto di circa un litro abbondante. Fate prendere l'ebollizione e versate la farina gialla a pioggia mescolando sempre con un lungo cucchiaione di legno. Cuocete per circa quaranta minuti. Fuori dal fuoco unite il resto del burro, mescolate bene, aggiustate di sale, pepate e versate il composto ottenuto in una ciotola bagnata d'acqua fredda. Pressatelo leggermente, sformatelo sul piatto da portata e servite subito.
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POLENTA VERDE AL BURRO E GORGONZOLA
Ingr4pax: 150gr farina di mais a grana grossa, 100gr di farina bianca, 400gr circa di spinaci surgelati, 150gr di burro, 100gr di gorgonzola dolce cremoso, due spicchi di aglio, pepe, sale grosso
Lessate gli spinaci in un litro e mezzo di acqua leggermente salata, scolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli (conservando l'acqua di cottura che userete per preparare la polenta) e tritateli finemente. Fate soffriggere gli spicchi di aglio interi in un etto di burro, quando sono leggermente dorati, eliminateli e incorporate al burro la farina bianca, mescolando subito con un cucchiaio di legno; lasciate tostare. A questo punto aggiungete gli spinaci, fateli insaporire a calore moderato, poi unite la loro acqua di cottura; salate e pepate. Appena comincia l'ebollizione versatevi pian piano, mescolando, la quantità di farina gialla necessaria per ottenere un composto piuttosto sodo. Cuocete la polenta per circa mezz'ora, mescolando spesso. Versatela nelle fondine precedentemente riscaldate e conditela con il rimanente burro e il gorgonzola.
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POLENTINA CON ZUCCA ALLA FRIULANA
Ingr4pax: 160gr di farina gialla a grana piuttosto grossa, 160gr di farina bianca, 160gr grammi di polpa di zucca lessata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un litro abbondante d'acqua, un litro di latte, sale
Mescolate insieme i due tipi di farina; portate a ebollizione, nel paiolo, l'acqua leggermente salata; versatevi, a pioggia, le farine mescolate e cuocete, sempre mescolando, fino a ottenere una polentina scorrevole. A cottura ultimata unite la polpa di zucca lessata e passata al setaccio e il parmigiano grattugiato, mescolate bene e ripetutamente. Distribuite la polenta nelle fondine e servite accompagnandola con il latte freddo.
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PUCCIA FRITTA
Ingr6pax: una polenta preparata con 300gr di farina di mais, 700gr di carne di maiale (lombo), un cavolo cappuccio, 70gr di burro, 100gr di parmigiano grattugiato, una cipolla, una costa di sedano, una piccola carota, abbondante olio per friggere, sale
Mettete il pezzo di carne in una casseruola, copritelo di acqua fredda, aromatizzate con la cipolla, il sedano e la carota; salate e fate cuocere schiumando ogni tanto il brodo. Eliminate le foglie dure e il torsolo del cavolo, tagliatelo in quattro parti e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e tenetelo da parte. Intanto, cuocete la polenta. Sgocciolate la carne ben cotta e tagliatela a quadrucci; filtrate il brodo, riversatene circa mezzo bicchiere nella casseruola e unitevi la carne e il cavolo tagliato a listerelle. Aggiungete, quando è ben cotta, la polenta, e mescolate accuratamente. Condite la preparazione con il burro a pezzetti(la ricetta tradizionale richiede l'utilizzo di 150gr di burro) e il parmigiano grattugiato. Versate la polenta condita in una terrina e lasciatela raffreddare. Capovolgetela poi sul tagliere, tagliatela a fette dello spessore di circa un centimetro e friggetela in olio ben caldo. Sgocciolatela dorata e croccante e servitela caldissima.
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ROTOLO DI POLENTA E SPINACI
Ingr6pax: 500gr di farina di granoturco, 50gr di burro, 1,5 litri di acqua, prezzemolo, 250gr spinaci, uno spicchio d'aglio, una confezione di besciamella da 200 ml, un cucchiaio abbondante di sale grosso , olio, sale fino e pepe.
Sbollentate gli spinaci in acqua salata per qualche minuto, scolateli e strizzateli. Tritate molto finemente l’aglio e unitelo al prezzemolo; passateli per alcuni minuti in padella con burro, pepe, sale e gli spinaci. Mettete l’acqua in una casseruola alta e portatela a ebollizione. Aggiungete il sale grosso e la farina a pioggia (aiutandovi con un colino) e mischiate energicamente con una frusta per i primi minuti. Continuate a cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Versate la polenta su un tavolo precedentemente inumidito d’acqua e lasciatela raffreddare, poi ricavate due lunghe fette rettangolari uguali. Su quella inferiore mettete gli spinaci, una spolverata del trito di aglio e prezzemolo e uno strato di besciamella, chiudete con la fetta superiore e arrotolate il tutto in un foglio d’alluminio, chiudetelo con cura e mettetelo in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Dopo averlo levato dal forno, liber ate il rotolo dall’alluminio e servite ben caldo.
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SPIEDINI DI POLENTA E ANGUILLA
Ingr4pax: 400gr di polenta soda avanzata, 800gr di anguille, 12 foglie di salvia, uno spicchio di aglio, tre limoni, una cucchiaiata di olio d'oliva, mezzo bicchiere di aceto, pepe, sale
Pulite bene le anguille eliminando la testa e le interiora, tagliatele a pezzetti, mettetele in un piatto fondo, cospargetele con il succo dei tre limoni e unitevi lo spicchio di aglio, dopo averlo schiacciato, due foglie di alloro spezzettate e un pizzico di sale e uno di pepe. Lasciatele marinare per dodici ore, rigirando ogni tanto i pezzi. Ricavate dalla polenta dei dadi di circa due centimetri di lato e infilateli su degli spiedini, alternandoli a pezzi di anguilla e alle foglie di salvia. Allineate gli spiedini in una teglia, precedentemente unta di olio, e cuoceteli in forno a 180°, spruzzandoli di tanto in tanto con un po' di aceto. Servite gli spiedini appena sfornati e ancora caldi.
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SPIEDINI DI POLENTA E SALSICCIA
Ingr4pax: sei etti di polenta già fatta, due etti di salsiccia(luganega), tre etti di mozzarella, una decina di foglioline di salvia, quattro o cinque foglie di alloro, due o tre cucchiaiate di pangrattato, due o tre cucchiaiate abbondanti di olio e.v., un poco di Madera
Tagliate la salsiccia a pezzi e fatela saltare in padella con qualche cucchiaiata d'acqua. Attendete che l'acqua evapori e che la salsiccia diventi leggermente dorata, poi togliete la padella dal fuoco. Tagliate la polenta a fette spesse di circa due centimetri e la mozzarella a pezzetti. Prendete degli spiedini di ferro e alternate su ognuno dadi di polenta, pezzi di salsiccia, pezzi di mozzarella e foglie di salvia e di alloro. Disponete gli spiedini in una teglia, spennellateli con un poco d'olio e cospargeteli con pangrattato(non occorre salarli, perché la salsiccia rende il piatto già sufficientemente saporito). Passare la teglia in forno a 180' per una ventina di minuti. Prima del termine della cottura spruzzateli con due cucchiaiate di Madera. A cottura ultimata, togliete dal forno la teglia e accomodate gli spiedini su un piatto da portata.
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SPIEDINI DI POLENTA E SALSICCIA(2)
Ingr6pax: 250gr di farina gialla, 250gr di salsiccia di maiale, una manciata di foglie di salvia, 1/4 bicchiere di olio d'oliva, un litro circa d'acqua, sale
Portate all'ebollizione una casseruola con l'acqua salata. A ebollizione raggiunta, abbassate un poco la fiamma e versatevi la farina gialla a pioggia, sempre mescolando con un lungo cucchiaione di legno, perché non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa quaranta minuti, rigirandola spesso. Quindi, una volta cotta, versatela sul tavolo dandole uno spessore di circa tre centimetri. Lasciatela raffreddare completamente, in modo anche che si rassodi, e tagliatela poi a dadini. Procuratevi una dozzina di spiedini. Tagliate la salsiccia a fette spesse. Mettete su ogni spiedino un dadino di polenta, una foglia di salvia, un pezzo di salsiccia e nuovamente un dadino di polenta continuando così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ungete d'olio gli spiedinie fateli cuocere su una griglia ben calda, posata a circa 10cm dalla brace, rigirandoli spesso, per dorarli da tutte le parti e facendo attenzione a non rompere la crosticina della polenta.
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TARTINE DI POLENTA CON STOCCAFISSO GUSTOSO
Ingr4pax: 500gr di stoccafisso già ammollato, quattro larghe fette di polenta soda fredda(dello spessore di circa due centimetri), cinque filetti d'acciuga deliscati e dissalati, uno spicchio di aglio, qualche goccia di salsa worcester, due cucchiaiate di aceto e sei di olio e.v, sale
Tagliate a pezzi lo stoccafisso e lessatelo in abbondante acqua bollente; scolatelo, eliminate la pelle e le spine e sfogliatelo disponendolo a mano a mano in un piatto fondo. Pestate i filetti d'acciuga assieme allo spicchio di aglio, unitevi il prezzemolo tritato e mescolato con l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e qualche goccia di salsa worcester. Condite con la salsetta i pezzi di stoccafisso, rimescolate bene e lasciare insaporire per circa un quarto d'ora. Fate abbrustolire le fette di polenta su una griglia ben calda, allineatele su un piatto da portata e distribuitevi sopra i pezzi di stoccafisso con la salsetta.
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TORTA DI POLENTA
Ingr4pax: 200gr di farina gialla, 200gr di salsiccia, 100gr di pancetta affumicata, una noce di burro, 4 uova, pepe in grani, sale
Versate 8dl d'acqua in una casseruola, salatela, portate a ebollizione e versatevi la farina, sempre mescolando. Fatela cuocere per circa quaranta minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Tagliate a pezzettini la pancetta, fatela soffriggere a fiamma bassa fino a quando il grasso si è sciolto, alzate un po' la fiamma e fatela dorare. Sbriciolate la salsiccia. Unite alla polenta, fuori dal fuoco, la pancetta e la salsiccia. Versate le uova in una ciotola, salatele un poco, pepatele e aggiungetele alla polenta, incorporandole bene. Versate il composto in una pirofila unta di burro e mettetelo a cuocere in forno a 180°, per circa quaranta minuti, fino a quando sulla superficie si formerà una sottile crosta dorata. Servite la torta caldissima.
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TRAMEZZINI DI POLENTA
Ingr4pax: 300gr di farina di mais, 200gr di gorgonzola cremoso, 100gr di pinoli, 100gr di burro, due uova, poca farina bianca, pangrattato, olio e.v., sale grosso
Mettete sul fuoco un litro di acqua con mezza cucchiaiata di sale; appena l'acqua comincia a bollire, versatevi a pioggia la farina, mescolando con il bastone. Cuocete la polenta per circa un'ora mescolandola continuamente. Versatela poi sul tavolo di marmo inumidito o sulla spianatoia, stendetela con la lama del coltello bagnata in acqua bollente dello spessore di un centimetro e lasciatela raffreddare. Intanto fate rosolare in una casseruolina i pinoli con una noce di burro e, quando saranno dorati, tritateli grossolanamente. Mescolate il rimanente burro con il gorgonzola in modo da ottenere un composto cremoso; unitevi i pinoli. Ricavate dalla polenta tanti dischi del diametro di circa cinque centimetri, spalmatene una metà con il composto di gorgonzola, ricopriteli con i rimanenti dischi di polenta e premete un poco per farli aderire. Infarinate leggermente i tramezzini, passateli nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo. Sgocciolateli ben dorati su una carta di tipo assorbente e serviteli caldi.
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