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Aglio: ha molti impieghi, ma in gastronomia è un aromatizzante per sughi,arrosti,frittate, ecc.. Ottimo per dare un gusto un po' paesano all'insalata e fondamentale nella preparazione di piatti a base di pesce. Messo a scaldare nell'olio, l'aglio deve solo sprigionare il suo sapore e non colorire. | ||
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Alloro: arbusto sempreverde tipico del bacino mediterraneo. Usato soprattutto nelle marinate, in conserveria e, più spesso al Nord, negli umidi di carne. | ||
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Aneto: originario dall'Europa e dall'Asia, viene usato molto dalle cucine scandinave o del Nord in genere, soprattutto per aromatizzare pesci, salse e omelette. Il suo sapore è molto particolare ed è preferibile usarlo solo e non mescolato con altre erbe. | ||
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Angelica: Vengono utilizzate le radici, i gambi, le foglie e i semi. Serve per la preparazione di alcuni liquori. | ||
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Basilico: pianta annuale originaria dall'India. Non ha veramente bisogno di presentazione in Italia, paese dove viene molto usato e coltivato. E' famoso il basilico ligure, ma solo nel Sud si trovano certe foglie grandi come il palmo della mano... Provate a metterne alcune foglie appena colte in una boccetta di olio per condire la pasta in bianco o l'insalata, | ||
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Cerfoglio: grazie alle sue caratteristiche molto simili a quelle del prezzemolo è facilmente sostituibile. Viene aggiunto nella preparazione di frittate, minestre di verdura, salse (bearnese, tartara…). | ||
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Coriandolo: pianta originaria del bacino mediterraneo e del Caucaso. Viene usata molto in sud-America, nel Nord-Africa e in Asia, soprattutto nel sud-est. Le foglie vengono aggiunte a fine cottura come si usa con il basilico e entra nella composizione del curry. I suoi frutti fatti essiccare hanno un aroma fresca e gradevole, vengono usati in molte ricette orientali, nei liquori digestivi alle erbe e nei vermouth. | ||
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Cren o Rafano: si usa la radice che ha sapore molto simile alla senape. Si gusta cruda o cotta, grattugiata e condita con aceto e sale. Si consiglia di abbinarla alle uova sode, alla carne alla griglia o unirla alla maionese. | ||
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Dragoncello: una pianta dalle foglie lanceolate, molto aromatiche. Quando sfregate, le foglie emanano un forte aroma che ricorda il finocchio. Usato da solo specie con le carni bianche o in miscuglio per le frittate alle erbe e nella salsa bearnese. Attenzione, si trovano spesso piante del tutto prive di sapore... sfregate le foglie tra le dita prima di acquistarle. | ||
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Erba cipollina: si presenta con lunghi steli, delicatamente profumati di cipolla. Può essere usata come il prezzemolo, meglio cruda. Provate ad aggiungerne una buona manciata sminuzzata all'insalata o usatela al posto del prezzemolo per condire le patate lessate... Decisamente una pianta da tenere sul davanzale, sempre pronta. | ||
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Finocchietto: quasi ovunque, in Italia, cresce sui bordi delle strade e nei prati. Usiamo le foglie (dei semi parleremo nella sezione "spezie" per carni, pesci, insaccati, salse e conserve. E' ottima anche con alcuni formaggi freschi e, essicata, dà un ottimo sapore alle carni grigliate. | ||
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Maggiorana: piccola pianta cespugliosa, della quale si usano le foglie, meglio fresche, per minestre, salse e carni. L'origano è una varietà di maggiorana, com'è noto, più buona secca. | ||
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Melissa: pianta vivace del bacino mediterraneo, coltivata per il suo profumo intenso di limone, ricercata anche per profumi e liquori, nonché per le sue proprietà digestive. In cucina viene usata per profumare alcuni dolci o in miscuglio con altre erbe per frittate e carni ripiene. | ||
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Menta: pianta erbacea con molte specie. La più comune è la menta piperita. Raramente usata con la carne o il pesce, trova il suo uso nei condimenti di alcune verdure. Molto usata nella cucina araba e nord-africana, con essa si prepara il famoso tè. Non va confusa con la mentuccia né con la menta romana. | ||
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Mirto: pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea. Viene usato per gli arrosti, sopratutto di carne di maiale. E' ottimo anche per le grigliate: i rametti buttati sulla brace sprigionano un intenso profumo che impregna la carne. | ||
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Origano: varietà di maggiorana, usata soprattutto nel nostro paese: si coglie e si appende per l'essiccazione. Usiamo solo le foglioline sbriciolate: pizze, salse, pesci, carne alla pizzaiola, mozzarella, pomodori... sta bene quasi ovunque, sempre a crudo o cotta brevemente. | ||
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Prezzemolo: pianta originaria del bacino mediterraneo, da noi disponibile nella versione "piatta" rispetto alle foglioline ricce disponibili nei paesi del Nord, molto meno saporite. Si usa quasi ovunque, a volte più per dare un tocco di colore che non per il gusto. Le foglie ricce, invece, possono essere fritte per accompagnare le carni: un autentica leccornia. A dosi elevate, i semi potrebbero risultare tossici e abortivi e, per questo sospetto, se ne sconsiglia vivamente l' uso senza la prescrizione del medico. | ||
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Rosmarino: arbusto del bacino mediterraneo. Viene usato per insaporire carni e pesci e, in particolar modo, è irrinunciabile nelle grigliate e gli arrosti. Le foglie contengono olio di canfora e, per questo motivo, può essere utilizzato come antitarme. Serve per insaporire sughi, minestroni, carni, patate fritte ecc. E' consigliabile fresco, spesso viene usato insieme alla salvia. | ||
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Salvia: arbusto tipico della macchia mediterranea coltivato per il suo uso in cucina, molto esteso: dal semplice burro e salvia per condire pastasciutte o ravioli ai ripieni per carne o pesce alla cottura delle carni in padella. E' usata per arrosti, legumi, frittate, condimenti a base di burro ed è indispensabile con la carne di maiale. | ||
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Timo: pianta tipica della macchia mediterranea, disponibile in molte varietà con profumazioni diverse, che vanno dal limone al cumino. Ricorrente nella cucina provenzale, è sempre perfetta associata con salvia e rosmarino per arrosti e grigliate. |
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Anice: frutto di una pianta ombrellifera, coltivato per il suo intendo profumo usato in confetteria, liquoreria, farmacia. Entra nella composizione di numerosi dolci e pani aromatici, nonché di caramelle e di varie bevande alcoliche, tra cui l'anisette provenzale e il famigerato assenzio del passato. | ||
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Anice stellato: semi a forma di stella di un albero originario dalla Cina. Contiene un alta percentuale di anetolo, olio utilizzato in farmacia e in liquoreria. | ||
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Cannella: scorza aromatica di un albero originario dell'India. Comperate le stecche per preparare ad esempio la composta di mele. Tenete sempre un vasetto di polvere per i dolci avendo cura di non tenerla troppo, perché perde il suo profumo. | ||
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Cardamomo: capsule biancastre contenente i semi di una pianta erbacea. usato soprattutto nelle cucine del medio e dell'estremo oriente. Si tratta di una spezie costosa che rientra nella composizione del curry e che viene usata anche in Arabia per aromatizzare tè o caffè. | ||
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Carvi: semi di un ombrellifera originaria dall'Europa e dall'Asia. Viene usato soprattutto in Europa centrale per dolci, pani e per condire le patate. Entra nella composizione dei sauerkraut e nei piatti di maiale, oca e anatra. | ||
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Coriandolo: semi di un ombrellifera originaria dall'est del bacino mediterraneo. Vengono usati in conserveria, nella preparazione di alcuni dolci e entra nella composizione del curry. | ||
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Cumino: semi di un ombrellifera, dal sapore simile al carvi ma più intenso. Viene coltivato in molte regioni ed è usato nelle cucine mitteleuropea, indonesiana, indiana, messicana, nel Nord-Africa e il Nord-America. à il suo sapore particolare al gulash e al chili con carne. | ||
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Curcuma: polvere giallo ocra, estratta dal rizoma essicato di una liliacea originaria dal Sud-Est asiatico. Dà il suo colore al curry ed è usata in particolar modo nella cucina indonesiana. Famoso il nasi-kuching balinese, riso saltato profumato con curcuma e latte di cocco. | ||
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Garofano: i chiodi di garofano sono i boccioli non maturati del fiore di un albero originario dalle Molucche. La distillazione produce l'olio usato in medicina, in dentisteria e in profumeria. Conviene usarlo con molta misura e non acquistarlo in polvere. | ||
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Ginepro: bacca di una pianta originaria del Nord. Viene usata per le conserve, i piatti in umido e soprattutto con la selvaggina. E' l'ingrediente principale di alcuni alcolici come il gin. | ||
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Noce moscata: è il nocciolo essicato del frutto di un albero appartenente alla stessa famiglia della magnolia, proveniente dalla Molucche e coltivato soprattutto in Indonesia, India e Sri Lanka. Evitate di comperarlo già in polvere: meglio grattugiarlo al momento Si unisce grattugiata in a salse e ripieni. | ||
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Paprika: varietà di peperone rosso (il nome è ungherese), di sapore più o meno dolce. Viene essicato e ridotto in polvere. Dà il suo colore caratteristico al Gulash, ma si può usare con formaggi freschi, zuppe, carni bianche. Per il Gulash si usa una varietà non troppo dolce. | ||
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Pepe bianco: seme di una pianta originaria da'India, all'origine di molti dei grandi viaggi del passato e anche di alcune guerre... E' praticamente pepe nero liberato dalla scorza esterna nera, che dà un aroma più profumato e meno piccante. E' sempre preferibile macinarlo al momento. | ||
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Pepe nero: gli stessi semi del pepe bianco, raccolti a piena maturità e essicati al sole. E' perfetto usato dopo la cottura e rigorosamente macinato al momento, soprattutto, nella nostra cucina, su alcuni piatti di carne e sugli umidi di pesce, anche quando condiscono la pastasciutta o il risotto (zuppe di pesce, risotto alle seppie ecc). | ||
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Pepe verde: si tratta
sempre dei semi della stessa pianta, raccolti però ancora verdi, prima
della maturazione. Generalmente venduto in salamoia, è perfetto sulle
carni in padella (famoso il filetto al pepe verde) e nelle salsa per
condire il pesce. Una volta aperta la confezione, tenetela in frigo, si
conserva per molti mesi. |
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Pepe rosa: bacca di un arbusto sudamericano. Non si tratta di vero pepe e ha un sapore molto più delicato, delizioso con pesci e carni bianche. Ne è stato fatto grande uso da parte della nouvelle cuisine, a volte in quantità eccessive e solo per il suo colore appariscente. | ||
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Peperoncino: bacca di una pianta erbacea simile al peperone dal sapore piccante. Varia nella forma dal cono al tondo più o meno regolare. Quelli che troviamo freschi sui nostri mercati sono generalmente i "diavolilli". Ne esistono di molto più piccanti, specie il "chile jalapeño" messicano e quelli coltivati nel sud-est asiatico. Il cosidetto "pepe di Caienna" altro non è che un peperoncino americano non eccessivamente piccante macinato. La cucina messicana fa uso di molti tipi di "chiles" , non necessariamente piccanti. | ||
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Senape: semi di una pianta erbacea di cui vengono coltivate soprattutto due specie, dai semi marrone scuro o gialli-biancastri. Esiste la bianca e la nera, i suoi semi dopo essere stati polverizzati servono, uniti al sale, all'aceto e ad altre erbe per la preparazione della famosa salsa senape, soprattutto in Francia, Inghilterra e Germania e entra nella composizione delle mostarde nostrane, generalmente sotto forma di essenza. | ||
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Vaniglia: baccello di una orchidiacea che cresce sui grandi alberi, originaria dal Messico. Viene oggi coltivato soprattutto nel Madagascar. Usato soprattutto in pasticceria, il suo aroma viene sfruttato anche in profumeria e in liquoreria. Attenzione alla vanillina e alla vaniglia liquida: si tratta quasi sempre di prodotti di sintesi, da usare con parsimonia. | ||
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Zafferano: pistilli di una varietà di crocus, usato sia come colorante (nel passato soprattutto) che come spezia. E' indubbiamente la più pregiata di tutte le spezie, indispensabile nel risotto giallo, nella paella e nella bouillabaisse. Una curiosità: spesso chi torna da un viaggio nel Nord-Africa si vanta di aver pagato pochissimo il suo zafferano: nessun dubbio, si tratta di banale curcuma! | ||
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Zenzero: rizoma originario dal Sud-Est asiatico, dal sapore che ricorda vagamente il limone o la melissa. Si usa fresco nella cucina asiatica, in piccole porzioni, sbucciate e sminuzzate oppure grattugiate. Lo zenzero in polvere serve invece per i dolci e non sostituisce in alcun caso il prodotto fresco. |
