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Spiedo alla bresciana
Ingredienti:
Lonza
Coniglio
Pollo
Costine di maiale
Uccellini dal "becco fine"
Lardo o pancetta
Tanta salvia
Tanto burro
Ci sono vari modi per la preparazione dello spiedo, nel Bresciano ogni famiglia
ha un piccolo segreto per il proprio,. L'importante è la qualità degli ingredienti e il giusto taglio dei
vari pezzi che devono essere tutti delle stesse dimensioni, così avranno lo
stesso tempo di cottura.
Si tagliano a pezzi tutti vari tipi di carne, con la lonza tagliata a fette si
fanno degli involtini salati all'interno e arrotolati su una foglia di salvia (
i mitici mombolini ).
Poi i vari pezzi e gli uccellini vanno infilzati sulle bacchette dello spiedo in
successione sempre uguale senza pressarli, ma neanche larghi, inserendo sempre
tra ogni pezzo una foglia di salvia e un pezzo di lardo o pancetta. Questa
operazione và fatta la sera prima e si lascia frollare la carne tutta notte a
temperatura ambiente senza salare.
Al mattino presto si procede con la cottura, che dura parecchie ore, (
dalle 5 alle 6 ore ), si accende un bel fuoco di legna non resinosa che produrrà
la brace necessaria per la cottura dello spiedo. All'inizio và tenuta una
cottura non troppo sostenuta, si fà sciogliere in un tegamino il burro con
qualche foglia di salvia che verrà versato sopra lo spiedo e recuperato tramite
la leccarda posta sotto lo spiedo, il burro fuso così recuperato verrà
riutilizzato per tenere bagnato lo spiedo durante la cottura. Quando la carne e
gli uccellini cominceranno a schiumare salate uniformemente più volte tenendo
sempre bagnato lo spiedo con il burro fuso recuperandolo tramite la leccarda per
poterlo riutilizzare, si raccoglieranno tanti minuscoli
frammenti saporitissimi che andranno serviti con la polenta che preparerete
un'ora prima della fine della cottura. Sfilate i pezzi di carne e sistemateli sopra dei vassoi adeguati. Rovesciate la
polenta e distribuitela ai vostri commensali che, con un cucchiaio, faranno un
incavo per contenervi il condimento dello spiedo che servirete in una scodella.
Se volete potete far precedere allo spiedo una
minestrina fatta con brodo di carne e rigaglie di pollo a pezzettini (
minestrina spurca ).
o de pàiô o de fé
el stòmec el ga öl pié
La pulèntô nó l’è bùnô
she nó la shüdô la persùnô
